Yağın topraktan sofralara kadar olan serüveni ham yağ ile başlar. Yağlı tohumlardan, kırma, presleme, çözücü ekstraksiyonu işlemleri sonucunda elde edilen ham yağlarda trigliseritlerin dışında fosfat idler, sabunlaştırılmayan maddeler, renkli maddeler, serbest yağ asitleri, mono peroksitler, iz metallerkonjuge yağ asitleri, pesti sitler, proteinleraldehitler, trans yağ asitleri hidrokarbonlar, polimerler, steroller, klorofil, vitaminler, serbest yağ asitleri, mono ve digliseritlerve bu doğal bileşenlerden kaynaklanan bozunma ürünleri de bulunmaktadır. Ham yağ içinde bulunan safsızlıkların miktarı ve cinsi bitkilerin yetiştirildiği iklim şartları ve toprak yapısına, yağlı tohumların depolanma şartlatına ve işlenme teknolojisine bağlı olarak değişim gösterir.

Yağların sağlıklı olarak insanların kullanımına sunabilmeleri, yani yağın tüketime uygun özellikler kazanması için bu safsızlıkların dikkatli bir şekilde uzaklaştırılmaları gerekmektedir. U ise yağların rafine edilmesi için gerçekleştirilir. Rafinasyon işleminde, tüketime engel olan safsızlıkla, yağın trigliserit yapısını bozmadan ve antioksidan görevi yapan E vitaminin sentezlendiği öncü moleküller olan doğal tekoferollere zarar vermeden uzaklaştırılmalıdır.